طبق معمول، این جمعه یکی از غذای‌های محلی افغانستان را به شما معرفی می‌کنیم. این بار مهمان یکی از دوستان شمالی مان هستیم. این غذا را در خانه میل می‌کنیم و در رستوران صرف نمی‌کنیم.
می‌دانم به محض که نامی از غذای شمالی برده شود، قابلی ازبیکی به ذهن تان می‌آید؛ اما غذای امروز ما اگر قابلی نباشد، از قابلی کم‌تر هم نیست. این غذا «آی خانم» نامیده می‌شود. آی خانم مانند نام خودش خوش طعم و خوش ذایقه است.
«آی خانم» نام غذای سنتی اُزبیکی است که بیش‌تر در ولایت‌های جوزجان، تخار و بلخ پزیده می‌شود. این غذا که بیش‌تر در مهمانی‌های فامیلی و جمعی پخته می‌شود، در کابل کم‌تر رواج دارد.
افزایش حضور شهروندان شمالی افغانستان در پایتخت، میزان شناخت از آی‌خانم را نیز در این شهر بالا برده است. با این حال، در رستوران‌های کابل تا کنون از پخت و پز آن خبری نیست؛ اما اکنون در مهمانی‌ها کم کم آی‌خانم رواج می‌یابد.
از موادهای لازم آی خانم آرد ترمیده (برای خمیر)، گوشت گوساله یا مرغ، زردک، کچالو، گشنیز، کَرَم، بادنجان رومی، مصاله‌ی دیگ، نمک و مرج، روغن و چکه سیردار است.
طرز تهیه
خمیر را نیم ساعت پیش از شروع آشپزی با اندکی خمیرمایه تهیه می‌کنیم. در گذشته به‌خاطر نبود خمیرمایه یا هر دلیل دیگری، خمیر را شب تهیه می‌کردند. خمیر این غذا باید اندکی نرم‌تر از خمیر منتو باشد.
پس از تهیه خمیر، باید سراغ ترکیب مواد غذایی رفت. نخست زردك و كچالوي خام و كَرَم را شسته، بعد كچالو و زردك را پوست کرده از ماشين تراشك ريزه ريزه در می‌آوریم. سپس كرم را هم از تراشك می‌گذرانیم (اگر خرد خرد مي‌کنیم از ماشين سلاته هم مي‌شود استفاده كرد). پس از آن بادنجان رومي را با دست ريز ريز كرده و سپس گشنيز را علاوه می‌کنیم. وقتي همه را مخلوط کردیم، گوشت را ريز ريز می‌کنیم. مصاله، نمك و مرچ را هم يك‌جا كرده، مخلوط می‌کنیم.
حالا خمير را كه پیش از آن، کلوله کلوله کرده‌ايم تا خوب جا بيفتد، يك يك ذغاله بر می‌داریم. اول از درجه 5 و بعد از درجه 2 ماشين آش می‌گذرانیم، مواظب باشيد كه زياد نازك نشود و دبل هم نماند. خمير را به شكل دراز نازك می‌کنیم و در روي تكه که روی آن آرد پاشیده شده باشد، هموار می‌کنیم. از مواد تهيه شده بر روي همه خمير هموار شده پهن می‌کنیم و با احتياط خمير را به صورت طولی می‌پیچانیم. قالب ديگ منتو را روغن چرب كرده و خمير آغشته با مواد را به شكل قوس بالاي سوراخ‌هاي ديگ منتو جابه‌جا می‌کنیم. شايد در يك قالب 2 عدد خمير پیچانیده شده قرار داده شود. به همين ترتيب همه قالب‌ها را ترتيب می‌کنیم. در آخر با اسفنج بالاي خمير‌ها روغن می‌مالیم تا خشك نشنوند. آب را در ديگ اول جوش داده قالب‌ها را می‌چینیم و براي مدت 15 دقيقه می‌گذاریم. همين‌كه خمير‌ها پخته شد، ورم مي كنند. دقت كنيد كه خمیر زياد نرم نشود. بعد از آن، مدتی قالب‌ها را از آتش دور می‌کنیم و در فضاي باز می‌گذاریم. همين‌كه خود را كمی‌گرفت، به‌خاطر كه از هم جدا نشوند با احتياط از ديگ كشيده در غوري می‌گذاریم و خرد خرد می‌کنیم. روي آن را با چكه و بادنجان رومي تازه ريزه شده تزيين می‌کنیم.
برخی‌ها میل دارند که کمی دال نخود را هم خورشت درست کنند و یک‌جا با آي‌خانم، نوش جان کنند.
اکنون آی‌خانم آماده است. برای تان اشتهای خوب می‌خواهم!
اما در جریان این که غذا نوش‌جان می‌کنید قصه‌ی جالب «آی خانم» را نیز بخوانید:
آی خانم که بود؟
آی‌خانم واژه‌ی اُزبیکی است که در زبان ازبیکی «آی» به معنی مهتاب و «خانم» به معنی خانم یا بانو است که در فارسی معادل آی خانم را می‌توان ماه بانو استفاده کرد.
وقتی از مردم تخار به خصوص شهر آی‌خانم در مورد نام شهرشان پرسیده شود، می‌گویند دوشیزه‌ای بوده است با همین نام که در زیبایی و دل‌ربایی شهره‌ی شهر بوده است. هزار مرد شیرگیر در کمند گیسویش اسیر و هزار دل بی‌تاب با ناوک مژگانش در خون. زیبایی او چنان خیره‌کننده بوده است که کس را یارای نگاه کردن به چهره‌اش نبوده است و مردم شهر عکس او را بر روی ماه می‌دیده‌‌اند و از این رو او را «آی‌خانم» یا «ماه‌بانو» خطاب می‌کردند.
می‌گویند که سه شهزاده‌ی جهان‌گشای باختری هم دل‌باخته‌ی او بودند. هر یک از آن‌ها برای وصالش دل می‌دادند و جان می‌سپردند. در نهایت یکی از شهزادگان، آی‌خانم را می‌رباید و با قایقی که شیرها آن را به دوش می‌کشیده‌اند، از رود آمو عبور می‌کند و در جایی برای معشوقه‌ی ترک‌تبار خویش قلعه‌ای می‌سازد و معشوقه را در آن پنهان می‌کند. و سرانجام این شهر به نام معشوقه‌ی او مسما می‌شود.
با این وجود «آی خانم» نام یک پایگاه باستانی و تپه‌ای است به طور نسبی هموار بر بالای بلندی در تقاطع رود آمو و کوکچه در منطقه‌ی آی خانم ولایت تخار موقعیت دارد.
گفته می‌شود این شهر افسانه‌ای، توسط اسکندر مقدونی آباد شده بود. سنگ بنای این شهر نیز توسط اسکندر گذاشته شده‌است که اکنون در موزیم کابل نگهداری می‌شود. می‌گویند که قدمت این سنگ بنا به حدود سیصد سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد.
با این حال بسیاری از تخاری‌ها می‌گویند که وجه تسمیه این غذا نیز از همین دختر افسانه‌ای گرفته شده است.
نصیر فیضی هم‌کار این گزارش بوده است.
افزودن دیدگاه