این جمعه، جمعه شوله غوربندی است؛ غوربند یکی از مناطق مشهور ولایت پروان است که همانند نقاط دیگر افغانستان، دارای یکی از خوش مزه ترین غذاهای افغانی است. غذای مشهور این منطقه که شهرت افغانستان شمول دارد، شوله غوربندی است.
شله غوربندی را اکثرا در فصل زمستان و اوایل بهار تهیه می کنند. این غذا کمتر در رستورانت ها و بیشتر در منازل تهیه و سرویس می شود. اما شوله غوربندی داستان جالبی دارد؛ با آن که خبرنامه نتوانسته صحت این داستان که حاکی از چگونگی به میان آمدن شوله غوربندی است را با منابع موثق چک و بررسی کند، اما از آن جایی که توسط چند منبع نگاشته شده، آن را بازگو می کند. در واقع شوله غوربندی از مهمانی و حضور یک شهروند شهری در منزل شهروند روستایی در غوربند شکل گرفت.
روایت عمومی این است که روزی دوست شهری یکی از اهالی ولسوالی غوربند، به دیدن اش می آید و شب مهمان او می شود. خانمِ خانه، برای غذای شب تنها “ماش” آب پز را تهیه می کند. مرد خانه زمانی که از موضوع اطلاع می یابد برای حفظ حرمت خانه، خانواده و مهمان خود، کمک می کند تا علاوه بر ماش، برنج و خورشت گوشت نیز برای غذای شب تهیه شود. ما همه می دانیم که افغان ها در باره مهمان به شدت حساس اند و مهمان نوازی در خون مردمان این دیار است. به این جهت، برای مهماندار افغان، مهم است که همه دار و ندار او سرسفره برای مهمان تدارک داده شود.
زمانی که غذا صرف می شود، مهمان از این شوله متفاوت و نو به شدت لذت می برد. مهماندار برای پذیرایی بهتر از دوست خود، در نحوه چینش غذا و سرویس آن برای مهمان نیز ابتکار می کند و آن را مرتب تر آماده می نماید. مهمان زمانی که دوباره به شهر می آید، از طعم غذای جدید غوربند به خانواده و دوستان خود چیزها می گوید. امری که آغاز پخت و پز و شهره شوله غوربندی در شهرهای افغانستان می شود.
اما، این شوله غوربندی که از مواد غذایی افغانی خود ما تولید می شود، طعم ویژه ای دارد که باید آن را خود پخت و چشید.
مواد مورد نیاز
از مواد لازم برای تهیه این غذا، برنج قندوزی، ماش مشرقی ، روغن تولیدی الکوزی، صافی، سپین غر، بهار و دیگران، شِبِت خشک، پیاز شمالی ، نمک تولیدی کابل، مرچ سرخ، گوشت گوسفند جوزجانی و یا سمنگانی، قورمه‌ای آلو بخارا، دال‌نخود اگر افغانی نیست( می توان به خاطر ضرورت از کراچی یا لاهور نیز استفاده کرد)، بادنجان رومی و نعنای خشک استفاده می شود. این مواد غذایی همگی در داخل افغانستان تولید می شوند و هر کدام نامی در میان نام های غذایی، دست کم در منطقه می باشد.
طرز تهیه
شوله غوربندی معمولن برای مهمانی ها با جمعیت نسبتا بزرگ تهیه و پخته می شود. مرسوم افغانستان این است که شوله غوربندی را در مهمانی درون خانوادگی و صمیمی تهیه و سرویس می کنند. اما برای تهیه آن دیگ متوسط، ظروف ظریف، و سلیقه عالی نیاز است.
در طرز تهیه این غذای خوشمزه شمالی ما، اول باید روی خورشت یا قورمه آن تمرکز کرد و آن را آماده نمود. برای تهیه قورمه دیگ مناسب ضرورت است و باید تشریفات تهیه مواد بهداشتی خورشت انجام شود. این تشریفات شامل، سرخ کردن پیاز مورد نیاز در روغن داغ شده، اضافه کردن بادنجان رومی، و سرخ نمودن گوشت مورد نیاز است. زمانی که همه این ها در دیگ قرار گرفتند، منتظر باید ماند تا در مدت زمان معیین خورشت ما آماده گردد.
حالا به سراغ خود شوله می‌رویم. در دیگ شوله، بعد از اضافه کردن روغن، ماش را علاوه می کنیم و منتظر می مانیم تا خوب جوش خورده و به اصطلاح رایج سرخ شود. به محض که ماش خود را از کفگیر جدا کرد، شِبِت و مواد مورد ضرورت دیگر که در بخش مواد مورد نیاز آمده اند را اضافه نموده و با آب مورد نیاز آن را مخلوط می کنیم.
بعد از ۲۰ دقیقه، برنج را به این مواد آماده شده و ماش، اضافه می نماییم. در عین حال، پیاز سرخ شده را با دو ملاقه لعاب قورمه، نمک و آب در دیگ شوله یک جا کرده و اضافه می کنیم، طوری که حین دم کشیدن شوله، دانه برنج و ماش به چشم آید. سپس سر پوش دیگ را با تکه ی تمیز پیچانده و دیگ را می پوشانیم. با تکمیل این مجموعه، باید برای مدت زمان معیین تا پخته شدن شوله منتظر ماند که دیگ به اصطلاح دم بگیرد.
این جا، آخر آشپزی ما نیست. برای تهیه شوله خوش مزه غوربندی علاوه بر خود شوله نیاز است تا خورشت دال که با نام پاکستان متاسفانه گره خورده را نیز تهیه کنیم، تا مجموعه ای که به اضافه آلوبخارا، شوله غوربندی را تشکیل می دهد، تکمیل گردد.
دال‌نخود را بعد از شستن در آب‌پز طبخ می‌کنند و آلوبخارا را تر. اگر کمی دیگر هم شما عزیز خواننده حوصله داشته باشید، شوله آماده می‌شود. اما قبل ازین که غذا سرویس شود، بگذارید تا دال‌نخود و آلوبخارا را نیز بر خورشت گوشت شوله اضافه کنیم؛ این دو را برای دقایق لازم می جوشانیم تا کاملا آماده گردد. می دانم، اکنون اشتها دارید که شوله را بخورید. این مرحله آخر (پختن دال) مثل مولد آن برای تان زیاد خوشایند نبود چرا که زمانبر بوده و حوصله تان را سر برده بود. اما انتظار به پایان رسید، با این حال، شوله و پختن آن مهم است، اما مهم تر نوع چینش و تزیین آن سر سفره است که اگر با سلیقه کابلی های ما تزیین شود، خوردنی تر و خوش طعم تر خواهد بود.
اگر به سفره شوله نگاه کنیم؛ طوری چیده شده است که روی میز علاوه بر سبزیجات، نمک، فلفل، دارچین، میخگ ، زنجبیل و هم‌چنان جوز هندی رنده شده نیز دیده می‌شود.
و اما این عالی جنابان شوله با همراهان که خورشت (قورمه) و لوازم دیگر آن شامل سبزیجات و سالاد است، طوری چیده می شود که برای هر مهمان دلبری می کند. پس بسم الله، بفرمایید شام!
علی اکبر همکار این گزارش بوده است.
افزودن دیدگاه