سنت دیرینه؛ غذاهای گوشتی زینت سفره افغانی

در میان بازار در حال رشد رستورانت ها در محله ما، آوازه رستورانت تازه تاسیس شده پیچیده است که غذاهای بخارپز سرویس می‌کند. غذاهای بخارپز با وجودی که در فرهنگ غذایی افغانستان جایگاه خوبی دارد و نمونه های آن منتو و آشک است، اما در بازار رستورانت های این کشور در پایتخت نیز نمی توان آن را پیدا کرد.

با شنیدن نام غذاهای بخارپز اولین جرقه در ذهنم از این رستوانت، عرضه‌ای غذاهای غیرگوشتی بود که اشتیاقم را به حضور در آن بیشتر ساخت.

این رستورانت بر خلاف تصور اولیه ما، با وجودی که مشتریان فراوانی دارد، اما غذاهای سنتی افغانستان را به صورت بخارپز برای مشتریانش عرضه می کند. گوشت مواد اصلی همه این غذاهای سنتی در افغانستان است. در مینوی غذایی آن نمی توان به غیر از منتو، قابلی ازبکی، مرغ پلو و مرغ سخاری پیدا کرد. همه این ها گوشت سرخ و سفید دارند.

با آن که کابل در طول بیش از سیزده سال حضور سرسام آور خارجی ها، شهر متفاوتی شده است، اما رستورانت ها و سنت غذایی آن تغییر اندکی نموده اند. هنوز، غذای افغانی بر گوشت و برنج می چرخد. البته نمی توان روغن زیاد این غذا ها را نیز فراموش کرد.

سفره افغانی

سفره افغانی سفره ای رنگین است. در سفره افغانی می توان همواره انواع مختلف غذاهایی گوشت دار را شاهد بود. خبرنامه در جریان سفر غذایی خود تنها در مناطق مرکزی بوده که غذایی مورد علاقه و مورد استفاده بالای شمار زیادی از شهروندان آن مناطق را در غیرگوشت یافته است. در آن جا قوروتی فست فود یا غذای زود پز برای بسیاری از مهمانان عاجل است. اما در غیر آن، برای میهمانی ها و سرویس غذایی عادی خانواده ها، می توان سایه سنگین گوشت را در آن جا نیز مشاهده کرد.

آمار اساسی در باره مقدار مصرف گوشت در رستورانت‌ها و خانواده‌ها به صورت مشخص وجود ندارد، اما خبرنامه در جریان بازدید از این رستورانت ها کمترین مصرف گوشت را در شوله غوربندی دیده و بالاترین آن را در کرایی شینواری. در جریان گزارش غذایی خود از شرق افغانستان، خبرنامه دریافته بود که روزانه تنها در یک رستورانت در کابل برای کرایی شینواری حدود پنجاه گوسفند مصرف می شود.

میزان مصرف بالای گوشت در افغانستان، این کشور را در زمره وارد کنندگان بالای گوشت نیز قرار داده است. این موضوع حتی توجه سازمان غذایی و کشاورزی ملل متحد را نیز در پی داشته است.

واردکننده بزرگ

در تازه ترین گزارش سازمان غذایی ملل متحد افغانستان به عنوان یکی از کشورهای بزرگ وارد کننده گوشت یاد آوری شده است. در این گزارش آمده است که افغانستان به دلیل سه دهه منازعه و جنگ از یک کشور تولید کننده گوشت و زراعتی به یک کشور وابسته به گوشت های وارداتی تبدیل شده است.

بر اساس آمارهای منتشره در این گزارش، افغانستان میزان بالایی گوشت گاو و مرغ وارد می کند. واردات گوشت مرغ در افغانستان از 1068 تُن در سال 2002 به 5100 تن در سال 2011 افزایش یافته است و واردات گوشت گاو در این کشور از 85 تُن به 2660 تُن رسیده است.

با آن که آمارهای جدید تری از میزان ورادات گوشت در افغانستان در سال های اخیر وجود ندارد و این آمارها به سال 2014 میلادی بر می گردد، اما بیانگر آن است که افغانستان به صورت سرسام آور در عرصه واردات گوشت وابسته شده است.

در همین حال یافته های گزارش سازمان ملل نشان می دهد که بین سال های 2002 تا 2011 که وضعیت سیاسی نسبتا آرامی در افغانستان وجود داشته، تولید گوشت در این کشور کاهش چشم گیری را شاهد بوده است. در بین این سال ها در عرصه تولید گوشت مرغ افغانستان 8.23 درصد در تولید گوشت مرغ کاهش داشته و میزان آن از 23782 تن به 21824 تن رسیده است. در هیمن حال، کاهش تولید گوشت گاو در داخل این کشور 7.92 فیصد کاهش داشته و از 149870 تُن به 138000 تُن رسیده است.

تولید گوشت گوسفند نیز از این قاعده مستثنی نبوده است. گوشت تولیدی گوسفند در افغانستان نیز با 2.78 درصد کاهش از 46800 تُن به 45500 تُن رسیده است.

این گزارش سازمان ملل علاوه بر آن نشان دهنده کاهش تولید داخلی و افزایش واردات خارجی در عرصه گوشت در افغانستان می باشد، بیانگر افزایش تقاضا و مصرف گوشت نیز بوده است. بر این اساس، با توجه به آن چه گفته شد، مصرف گوشت در افغانستان به صورت روزمره در حال افزایش است.

نگرانی‌های بهداشتی

با توجه به این که مصرف گوشت در داخل افغانستان یکی از مسائل اساسی در فرهنگ غذایی افغانی می باشد، خبرنامه به بازار گوشت تولیدی بازار پایتخت نگاهی داشته که در مواردی نگرانی های بهداشتی جدی شهروندان از این گوشت های تولیدی مطرح بوده است.

هرچند این مساله در بخش های مختلف شهر کابل فرق می کند. مناطق مانند کارته سه و شهر نو، جاهای هستند که به دلیل نظارت دقیق از کار قصاب ها، مسایل حفظ و صحه تا حدی زیاد مراعات می شود. گوشت ها در درون دکان ها به دور از گرد و خاک آویزان اند و مشتریان این دو منطقه نیز راضی اند.

اما در جاهای دیگر مانند کوته سنگی این وضعیت فرق می کند. قصابی های این نقطه شهر خیلی علاقه به رعایت موارد صحی ندارند و گوشت های حیوانات ذبح شده در بیرون از دکان های قصابی زیر گرد و خاک قرار دارند. بازار مگس ها نیز در این منطقه خیلی گرم است.

غلام یک شهروند کابلی از وضعیتی که در برخی از قصابی ها در منطقه کوته سنگی جریان دارد ناراحت است. او به خبرنامه می گوید، مجبور است از این جا گوشت بخرد، زیرا در نزدیکی  های خانه اش دیگر قصابی نیست. غلام می گوید: “چند وقت پیشتر پسرم را گوشت همین قصابی ها مریض کرد. در شفاخانه داکتران تشخیص دادند که مریضی پسرم ناشی از خوردن گوشت بوده است.”

این شکایت ها تنها در میان مشتریان نیست. شماری از فروشندگان مواشی در منطقه کمپنی شهر کابل نیز می گویند، قصاب ها خیلی علاقه دارند گوسفند ها و یا گاو های مریض را بخرند، زیر با قیمت کمتر آن را به دست آورد و مفاد قابل ملاحظه‌ای از فروش آن عاید می شوند.

این در حالی است که قصاب ها در نقاط مختلف شهر می گویند آنها از سوی شهرداری اجازه ندارند گوشت حیوانات مریض را به فروش برسانند.

با وجود دغدغه های بهداشتی اما شهرداری کابل به عنوان مجری اصلی مقررات بهداشتی تولید و عرضه گوشت در پایتخت افغانستان آن را نمی پذیرد. محمد کریم صادقی رییس اطلاعات و فرهنگ شهرداری کابل می گوید “تمامی قصابی های شهر در قبال جواز شان مکلف به رعایت مقرارتی اند که آنها وضع کرده اند. یکی از این مقرره های شهرداری، رعایت کردن جدی مسایل صحی است.”

با این حال، به نظر می رسد با توجه به میزان بالای مصرف گوشت در افغانستان، خیلی ضروری است که توجه جدی به نگرانی های بهداشتی گوشت های وارداتی و تولیدی داخلی این کشور صورت گیرد.

نصیر فیضی و مختار پدرام هم‌کاران این گزارش بوده اند.