آی‌خانمِ خوش‌طعم که  بیش‌ترِ کابلیان از آن محرومند

آی‌خانمِ خوش‌طعم که بیش‌ترِ کابلیان از آن محرومند

خبرنگار خبرنامه

علی شیر شهیر
خبرنگار خبرنامه

۳۱ / ثور ۱۳۹۵ | ۰ دیدگاه

طبق معمول، این جمعه یکی از غذای‌های محلی افغانستان را به شما معرفی می‌کنیم. این بار مهمان یکی از دوستان شمالی مان هستیم. این غذا را در خانه میل می‌کنیم و در رستوران صرف نمی‌کنیم.

می‌دانم به محض که نامی از غذای شمالی برده شود، قابلی ازبیکی به ذهن تان می‌آید؛ اما غذای امروز ما اگر قابلی نباشد، از قابلی کم‌تر هم نیست. این غذا «آی خانم» نامیده می‌شود. آی خانم مانند نام خودش خوش طعم و خوش ذایقه است.

«آی خانم» نام غذای سنتی اُزبیکی است که بیش‌تر در ولایت‌های جوزجان، تخار و بلخ پزیده می‌شود. این غذا که بیش‌تر در مهمانی‌های فامیلی و ‌جمعی پخته می‌شود، در کابل کم‌تر رواج دارد.

افزایش حضور شهروندان شمالی افغانستان در پایتخت، میزان شناخت از آی‌خانم را نیز در این شهر بالا برده است. با این حال، در رستوران‌های کابل تا کنون از پخت و پز آن خبری نیست؛ اما اکنون در مهمانی‌ها کم کم آی‌خانم رواج می‌یابد.

از موادهای لازم آی خانم آرد ترمیده (برای خمیر)، گوشت گوساله یا مرغ، زردک، کچالو، گشنیز، کَرَم، بادنجان رومی، مصاله‌ی دیگ، نمک و مرج، روغن و چکه سیردار است.

Ay-khanum

نمایی از جریان تهیه این غذا

طرز تهیه

خمیر را نیم ساعت پیش از شروع آشپزی با‌ اندکی خمیرمایه تهیه می‌کنیم. در گذشته به‌خاطر نبود خمیر‌مایه یا هر دلیل دیگری، خمیر را شب تهیه می‌کردند. خمیر این غذا باید ‌اندکی نرم‌تر از خمیر منتو باشد.

پس از تهیه خمیر، باید سراغ ترکیب مواد غذایی رفت. نخست زردک و کچالوی خام و کَرَم را شسته، بعد کچالو و زردک را پوست کرده از ماشین تراشک ریزه ریزه در می‌آوریم. سپس کرم را هم از تراشک می‌گذرانیم (اگر خرد خرد می‌کنیم از ماشین سلاته هم می‌شود استفاده کرد). پس از آن بادنجان رومی را با دست ریز ریز کرده و سپس گشنیز را علاوه می‌کنیم. وقتی همه را مخلوط کردیم، گوشت را ریز ریز می‌کنیم. مصاله، نمک و مرچ را هم یک‌جا کرده، مخلوط می‌کنیم.

حالا خمیر را که پیش از آن، کلوله کلوله کرده‌ایم تا خوب جا بیفتد، یک یک ذغاله بر می‌داریم. اول از درجه ۵ و بعد از درجه ۲ ماشین آش می‌گذرانیم، مواظب باشید که زیاد نازک نشود و دبل هم نماند. خمیر را به شکل دراز نازک می‌کنیم و در روی تکه که روی آن آرد پاشیده شده باشد، هموار می‌کنیم. از مواد تهیه شده بر روی همه خمیر هموار شده پهن می‌کنیم و با احتیاط خمیر را به صورت طولی می‌پیچانیم. قالب دیگ منتو را روغن چرب کرده و خمیر آغشته با مواد را به شکل قوس بالای سوراخ‌های دیگ منتو جابه‌جا می‌کنیم. شاید در یک قالب ۲ عدد خمیر پیچانیده شده قرار داده شود. به همین ترتیب همه قالب‌ها را ترتیب می‌کنیم. در آخر با اسفنج بالای خمیر‌ها روغن می‌مالیم تا خشک نشنوند. آب را در دیگ اول جوش داده قالب‌ها را می‌چینیم و برای مدت ۱۵ دقیقه می‌گذاریم. همین‌که خمیر‌ها پخته شد، ورم می کنند. دقت کنید که خمیر زیاد نرم نشود. بعد از آن، مدتی قالب‌ها را از آتش دور می‌کنیم و در فضای باز می‌گذاریم. همین‌که خود را کمی‌گرفت، به‌خاطر که  از هم جدا نشوند با احتیاط از دیگ کشیده در غوری می‌گذاریم و خرد خرد می‌کنیم. روی آن را با چکه و بادنجان رومی تازه ریزه شده تزیین می‌کنیم.

برخی‌ها میل دارند که کمی ‌دال نخود را هم خورشت درست کنند و یک‌جا با آی‌خانم، نوش جان کنند.

اکنون آی‌خانم آماده است. برای تان اشتهای خوب می‌خواهم!

اما در جریان این که غذا نوش‌جان می‌کنید قصه‌ی جالب «آی خانم» را نیز بخوانید:

Takhar-and-Ay-khanum

آی خانم نام یک پایگاه باستانی می باشد که در ولایت شمالی تخار موقعیت دارد

آی خانم که بود؟

آی‌خانم واژه‌ی اُزبیکی است که در زبان ازبیکی «آی» به معنی مهتاب و «خانم» به معنی خانم یا بانو است که در فارسی معادل آی خانم را می‌توان ماه بانو استفاده کرد.

وقتی از مردم تخار به خصوص شهر آی‌‎خانم در مورد نام شهرشان پرسیده شود، می‌گویند دوشیزه‌ای بوده است با همین نام که در زیبایی و دل‌ربایی شهره‌ی شهر بوده است. هزار مرد شیرگیر در کمند گیسویش اسیر و هزار دل بی‌تاب با ناوک مژگانش در خون. زیبایی او چنان خیره‌کننده بوده است که کس را یارای نگاه کردن به چهره‌اش نبوده است و مردم شهر عکس او را بر روی ماه می‌دیده‌‌اند و از این رو او را «آی‌خانم» یا «ماه‌بانو» خطاب می‌کردند.

می‌گویند که سه شهزاده‌ی جهان‌گشای باختری هم دل‌باخته‌ی او بودند. هر یک از آن‌ها برای وصالش دل می‌دادند و جان می‌سپردند. در نهایت یکی از شهزادگان، آی‌خانم را می‌رباید و با قایقی که شیرها آن را به دوش می‌کشیده‌اند، از رود آمو عبور می‌کند و در جایی برای معشوقه‌ی ترک‌تبار خویش قلعه‌ای می‌سازد و معشوقه را در آن پنهان می‌کند. و سرانجام این شهر به نام معشوقه‌ی او مسما می‌شود.

با این وجود «آی خانم» نام یک پایگاه باستانی و تپه‌ای است به طور نسبی هموار بر بالای بلندی در تقاطع رود آمو و کوکچه‌ در منطقه‌ی آی خانم ولایت تخار موقعیت دارد.

گفته می‌شود این شهر افسانه‌ای، توسط اسکندر مقدونی آباد شده بود. سنگ بنای این شهر نیز توسط اسکندر گذاشته شده‌است که اکنون در موزیم کابل نگهداری می‌شود. می‌گویند که قدمت این سنگ بنا به حدود سیصد سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد.

با این حال بسیاری از تخاری‌ها می‌گویند که وجه تسمیه این غذا نیز از همین دختر افسانه‌ای گرفته شده است.

نصیر فیضی هم‌کار این گزارش بوده است.

Pin on Pinterest۰Share on LinkedIn۰Share on Google+۰Tweet about this on TwitterShare on Facebook۰
افغانستان خبرنامه سفر غذایی طرز تهیه غذاهای خوشمزه غذای افغانی مزه

مطالب مشابه

دیدگاه خودرا بنویسید

ایمیل *
نام *
دیدگاه *
اگر میخواهید عکس تان در کنار نظر تان قرار گیرد لطفا به سایت گراواتار مراجعه کنید