کله پاچه: اگه نَدَوی تو ره می‌دوانم!

کله پاچه: اگه نَدَوی تو ره می‌دوانم!

خبرنگار خبرنامه

علی شیر شهیر
خبرنگار خبرنامه

۱۳ / حمل ۱۳۹۵ | ۰ دیدگاه

امروز جمعه است و من مثل یک شهروند نمونه راس ساعت ۶ صبح از خواب بیدار شدم، دوش گرفتم و برای آماده کردن بدنم بخاطر خوردن یک صبحانه‌ی سنگین آمادگی گرفتم. از آنجایی‌که ما پارکی در شهر خود نداریم، بیرون شدم و به جاده‌ها به دوش‌ پرداختم. از شانس من امروز هوای کابل بارانی و دلنشین است، در غیر آن جاده‌های کابل را که خودتان می‌دانید؛ مرد و زن باید چادری بپوشد و در جاده‌های این شهر قدم بزند یا دوش کند تا مبادا گرد و غبار و خاک بخورد و بیمار گردد.

من برای خوردن صبحانه‌ای آمادگی می‌گیرم که اگر از این آمادگی کمی غفلت کنم و ندَوم، حتمن خود این غذا مرا بعد از گذشت یک روز و یا یک هفته از خوردنش، می دواند، آن هم در جاده‌ها و پارک‌ها نه، بل در شفاخانه‌ها و دواخانه ها.

تحقیقات نشان داده است که کله پاچه با وجود این که یکی از غذاهای لذیذ در افغانستان، ایران، بلغارستان، قفقاز، ترکیه و بعضی کشورهای دیگر است، به عنوان چهارمین غذای وحشتناک جهان نیز از لحاظ انرژی زیاد و چربی بالای آن، شناخته شده است.

از مراحل پشت صحنه‌ی آماده سازی این غذا گرفته تا پاک‌کاری و پختن و آماده کردن آن را با من دنبال کنید.

نمایی پس از جرمله

نمایی پس از جرمله

پشت صحنه‌ی آماده کردن کله پاچه

پیش از این که به کله‌پزی که محل خوردن این غذا است، سری بزنم، باید به قصابی که با اندکی فاصله در نزدیکی آن واقع است بروم. جایی‌که به اصطلاح پشت صحنه و پیش‌تولید کله پاچه اجرا می‌شود.

احتمالن اگر کله پاچه‌خور حرفه‌ای باشید، و از قضا هم دستی در آشپزی داشته باشید، حتمن چشم‌تان به خرید و فروش کله پاچه و متعلقات اش افتاده است. جایی‌که کله بریدن است و پا شکستن. در پشت صحنه، هرطرف که ببینیم، کله‌‎های بی تن و پاهای بریده  افتاده که همه آن ها خون‌پر و پرموی اند. البته از آن جای که قتل و کشتار در افغانستان زیاد است، اشتباه نشود؛ منظورمن، کله و پاچه گوسفندان است. پیش از پختن کله پاچه، اول این بی چاره ها را منظور هم همان کله و پاچه است را در میان آب جوش می‌گذارند. به محض که کمی گرم آمد، «موی‌کنک» می‌کنند. بعد از مرحله‌ی «موی‌کنک» موهای اندک که می‌ماند، سوختانده می‌شود، که به قول مردم مناطق مرکزی ما، مرحله «جرمیله» تکمیل می شود.

و اما پس از مشاهده و روایت این مرحله، من از قصابی به سوی رستورانت که در آن کله پاچه پخته می‌شود، می دوم. آن هم یکبار نه، دوبار نه، بل که باید پنج بار این مسیر را به اصطلاح معروف «شال بمانم» تا که کالوری بسوزانم و بدنم آماده خوردن این غذای خوش مزه پرانژزی شود. راستش از شما چه پنهان، این همه «شال ماندنم» تنها بخاطر خوردن گوشت کله نیست. وقتی مغز گوسفند را دیدم، در کنار خوردن گوشت کله پاچه، دلم هوس یک ساندویچ مغز را نیز کرده است.

کله پاچه آماده شده

کله پاچه آماده شده

با تمام آمادگی های که گرفته ام وارد رستورانت مشهور کله‌پزی می‌شوم. مراحل بعدی را می بینم تا از روش کله پزی سر در بیارم. بعد از این که کله پاچه ‌از قصابی به رستوران می‌آید، دیگر کارش ساده می‌شود.

مهدی مداحی، مدیر کله پزی در مورد طرز تهیه این غذا می‌گوید که پختن کله پاچه خیلی ساده است. “قصاب کله و پایچه را پاک کرده و به رستوران می آورد، ما شستشو می دهیم و نظر به میزان مشتری اندازه کله پاچه را تنظیم می‌کنیم و داخل دیک می اندازیم. طرف های شام سر دیگه را بسته کرده و آتش ملایم زیر دیگ روشن می‌کنیم که در طول شب این کله پایچه با آب، جوش خورده و خوب نرم شود. آب، نمک و لیمو به آن اضافه می‌کنیم. هر چند در چهار ساعت پخته می‌شود ولی ما می‌گذاریم تا صبح جوش بخورد تا با مزه تر شود”.

ظاهرن کله پاچه، یکی از غذاهای سنتی خاورمیانه، قفقاز جنوبی و افغانستان است. روش پختن آن در کشورهای مختلف تقریبا مشابه است. در افغانستان، ایران و ترکیه این غذا با نام کله پاچه، در کشورهای عربی با نام پاچه و در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان با نام خاش مشهور است و از سر و پاچه کوسفند و گاو آماده می شود.

این غذای سنتی با واحد شمارش دست بکار می‌رود و هر دست کله پاچه، شامل یک کله و چهار پاچه است. از آب  این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده استفاده می شود و در کله‌پزی های افغانستان این آب به نام یخنی یاد می‌ گردد.

کله پاچه از غذاهای سنتی افغان ها به شمار می رود

کله پاچه از غذاهای سنتی افغان ها به شمار می رود

زبان کله پزی

کله پزی زبان و اصطلاحات جالبی دارد، اصطلاحاتی که می‌دانم هرکدام شما با آن آشنا نیستید، مگر این که بعضی شماها که خیلی سر خور باشید، از زبان و اصطلاحات کله‌پزی سر در آورید.

توصیه می‌کنم زمان که در رستورانتی برای کله پاچه خوردن می‌روید با این اصطلاحات و زبان کله‌پزی آشنا باشید، در غیر آن اگر به شما «عینکی» بگوید شاید شما ناراحت شوید ویا جنگ کنید؛ از طالع تان اگر عینک هم داشته باشید. در حال که «عینکی» نوعی از کله پاچه است که گوشت‌های اطراف چشم را شامل می‌شود. فِرسکنر، نزار، سفیدی و شورکی از اصطلاحات دیگر زبان کله‌پزی است که فِرسکنر در زبان کله‌پزی به معنی بنا گوش، نزار به معنی گوشت الاشه، سفیدی به معنی مغز و هم‌چنان شورکی هم به معنی کله پاچه است.

کله‌پزی غرب

رستورانت خلیفه عوض، رستورانتی در غرب شهر کابل است که نامش بیشتر با کله پاچه گره خورده است. یعنی تا وقتی نامی از این رستورانت گرفته شود، بیشتر از دیگر غذاهایش کله پاچه بامزه اش به ذهن می‌رسد که حتا مشتریانی از شرق و شمال کابل نیز دارد.

کله پاچه منیوی صبحانه و مشهور این رستورانت است که مشتری‌های‌ بی‌شماری دارد. اگر صبح‌ها، به‌خصوص صبح جمعه، سری به این رستوانت بزنیم، جای خالی برای نشستن نیست.

نمایی از درون رستورانت خلیفه عوض

نمایی از درون رستورانت خلیفه عوض

حاجی محمد زمان رجوی، از مشتریان دایمی روز جمعه رستورانت خلیفه عوض، می‌گوید کله پاچه بسیار قوی و پر انرژی است که پس از  ورزش صبحگاهی خیلی لذت بخش است. کم‌تر رستورانت‌ها در شهر کابل از این غذای قدیمی درست می‌کنند.

مهدی مدیر این رستورانت می‌گوید همه روز از طرف صبح، بین پنجاه تا شصت نفر مشتری های همیشگی‌شان اند و در روزهای رخصتی شمار آنها ها بیشتر می‌شوند.

گرچند خوردن این صبحانه‌ی سنگین بدون آمادگی قبلی، کار وحشتناک است اما بعضی وقت دل چیزی می‌گوید که عقل در برابرش عاجز است. چنان که خوش‌عمل کاشانی می‌گوید:

شفای چربی خون است این خوراک  لذیذ
بخور… مترس که بر جسم و جان زیان  برسد

صباح جمعه به دکّان کلّه پاچه  فروش
دعا  کنید بناگوش با  زبان برسد

 

مختار پدرام همکار این گزارش بوده است.

Pin on Pinterest۰Share on LinkedIn۰Share on Google+۱Tweet about this on TwitterShare on Facebook۰
افغانستان خبرنامه زبان صبحانه غذا کله پاچه کله پزی مغز

مطالب مشابه

دیدگاه خودرا بنویسید

ایمیل *
نام *
دیدگاه *
اگر میخواهید عکس تان در کنار نظر تان قرار گیرد لطفا به سایت گراواتار مراجعه کنید