حیف است قابلی الله نظر آشپز را نخورید

حیف است قابلی الله نظر آشپز را نخورید

خبرنگار

علی شیر شهیر
خبرنگار

۱۲ / حوت ۱۳۹۴ | ۴ دیدگاه

سر چاشت باشد. گرسنه باشی و به شهر نو بروی، مشکل است که به یکی از رستورانت‌های سنتی رفته و قابلی ازبیکی نخوری. آنهم که آشپز رستورانت، ” کاکا الله نظر آشپز” باشد. رستورانت عثمانیه در مرکز شهر نو، یکی از رستورانت‌های شلوغ و معروف است که هر کسی در کابل زندگی کرده باشد، حتمن نامش را شنیده است. از بس قابیلی ازبیکی مزه دار دارد.

این رستورانت‌‌ها که معمولن قابلی ازبیکی برای مشتریان‌اش می‌دهند، سر و روی به هم ریخته دارند. ساختمان‌های قدیمی، کوچک و بدون میز و چوکی‌های لوکس و مدرن. کاملن برخلاف دیگر رستورانت‌های مدرنی که لوحه‌ها و مینوهای دارند با غذا های که حتا سخت است گاهی نام آن را درست تلفظ کنی.

از سابق گفته اند؛ گنج در خرابه است. این ضرب المثل در مورد رستورانت‌های که غذاهای سنتی می دهند، خیلی صدق می کند. واقعیت هم همین است وقتی که قابلی ازبیکی با روغن کنجد و یا زغیر باشد، دیگر چه نیاز است به پیتزا و چیکن‌رول، چیکن وینز و پاستا و ده نوع دیگری که هیچ نمی فهمی از چه ساخته شده و خدایی آدم درست سیر هم نمی‌شود از خوردنش …

قابلی ازبیکی، یکی از غذا های معروف سنتی افغان‌ها است که خاست‌گاه اصلی اش ولایت‌های شمالی افغانستان است و امروزه در هر نقطه این کشور، آن‌را در رستورانت‌ها و خانه‌ها آماده می‌کنند. حتا اگر در کدام مهمانی سر سفره در کنار دیگر غذاها قابلی ازبیکی نباشد، آن دسترخوان کامل نیست.

قابلی یکی از غذاهای مورد علاقه افغان‌ها است

قابلی یکی از غذاهای مورد علاقه افغان‌ها است

شاید مزه همین قابلی ازبیکی است که حتا خارجی‌ها وقتی به افغانستان می‌آیند، در خاطرات شان حتمن از مزه غذاهای سنتی این جغرافیا یاد آوری می‌کنند.

حالا وقتی این غذای خوب و بدون عوارض را داریم، چه نیازی است که برویم یک عالم پول خود را مصرف غذاهای کنیم که شاید برای نیم ساعت و یا یک ساعت حس مدرن بودن را به ما بدهد. در حالی که نه مزه‌اش به قابلی می‌رسد و نه پولی که بابتش می‌پردازی با این وضعیت اقتصادی کشور جور در می آید.

جذابیت قابلی در دلِ بالا شهر

شهر نو، تقریبا بالا شهرِ کابل است. ساختمان‌های بلند و فروشگاه‌های لوکس و مدرنی که در این منطقه ساخته شده اند و موترهای لوکس و مدل بالای که سر چاشت در مقابل رستورانت‌های رنگارنگ پارک می شود، حکایت از وضعیت خوب مردمی دارد که در این منطقه زندگی می‌کنند و یا مصروف تجارت و کار در نهاد های خصوصی اند.

ظاهرن آدم بزرگ‌ها و آدم‌های لوکس در چاشت به این منطقه می روند. کمتر تصور می‌کنی که در میان این همه هیاهوی که از مدرنیته و پول ناشی می‌شود، رستورانت‌های مانند رستوانت عثمانیه و حاجی چاریکاری بسیار غریب و بی سویه به نظر می‌رسد.

جای که تا نام آن گرفته شود، فورن نام رستورانت‌های برگ، صافی لاندمارک و استانبول و امثال آن، به ذهن آدم خطور می‌کند.

اما در مرکز شهرنو کابل و در این مکان آدم بزرگ‌ها و سرمایه داری، خیلی از افراد حتا لوکس هم ترجیح می‌دهند به جای رفتن به رستورانت‌های مدرن، بروند یک غذای سنتی افغانی بخورند که به لحاظ طبی کمتر خطر مبتلا شدن به کسترول خون در آن وجود دارد. هرچند این غذاها به قدر کافی چرب است.

خاستگاه اصلی قابلی ولایت های شمالی افغانستان است

خاستگاه اصلی قابلی ولایت های شمالی افغانستان است

قابلی ازبیکی از برنج باریک، گوشت یخنی گوسفند، خلال زردک، کشمش و مغز خسته و یا پسته تهیه می‌گردد. خوردن این نوع غذا در ولایت‌های شمالی بیشتر رایج است و در دیگ‌های چودنی پخته می‌شوند. مزه واقعن خاص دارد و خوردن این غذا، آدم را مست می‌کند.

در این میان اما “مولونگ” خوران جایگاه ویژه‌تری دارند و مورد احترام تر اند برای صاحبان رستورانت. مولونگ، قابلی ویژه‌تری است در آن به جای گوشت سُرخی، از گوشت ماهیچه دار استفاده می‌شود و قیمت اش نیز بالا تر از قابلی عادی است.

دیوارهای گِلی و مشتری های نامی

رستورانت عثمانیه دیوارِ گِلی دارد؛ اما مشتری‌های نامی. جوانان لوکس که اکثرن معاش دالری دارند نیز به این رستورانت‌ می‌آیند. سرویس غذا اما مثل خود غذا سنتی و قدیمی است. گارسون‌های رستورانت که عمدتن بچه جوان‌های ازبیک و یا ترکمن هستند، سفارش را به فارسی می‌گیرند، اما سفارش را به ازبیکی می دهند. دنیای از تفاوت‌ها را، حتا تنها در سفارش دادن قابلی می‌توان دید.

رستورانتِ که کاکا الله نظر آشپز، در آن آشپزی می‌کند، کباب هم سرویس می‌کند. اما کمتر مشتری‌ها کباب می‌خورند. او متخصص قابلی است و قابلی که با دستان زخیم او آماده می‌شود، غوغا می‌کند و این را همه می‌دانند. بیشتر مشتری‌های این دست رستورانت‌ها، جوانانی‌اند که رفیق‌اند و یا همکار. حتا در همین فیس بوک بارها دیده شده که جوانان کارمند نهادها از حلقه‌های حرف زده اند که زیر نام نهضت شکم و یا تیم قابلی شکل گرفته تا یک جایی بروند قابلی بخورند.

کاکا الله نظر آشپز چهل سال است که قابلی تهیه می کند

کاکا الله نظر آشپز چهل سال است که قابلی تهیه می کند

صدای دروازه‌های این رستورانت‌ها مشتری را به یاد خانه‌های قدیمی می‌اندازد که دروازه‌های آن با لَخَک به جای چب‌راس، می‌چرخید. داخل رستورانت اما فضای متفاوت دارد. حتا دیزاین داخلی این رستورانت‌ها به همان سبک قدیمی و سنتی است. مشتری‌ها تنها مردها نیستند. خانم‌ها نیز به این رستورانت‌ها می‌آیند. شاید به این دلیل که بانوان بیشتر به ذایقه غذا اهمیت می‌دهند.

اکثر مهمانان این رستورانت‌ها شیک و آراسته اند. در کنار شان کارگرانی که با لباس‌های کارگری می‌آیند نیز هستند، شاید به دلیل این که یک خوراک قابلی، ارزان تر از دیگر رستورانت‌ها است. به یکی از میزها نزدیک می‌شویم. دو جوان دختر و پسر مصروف خوردن قابلی اند. ویدا پوپل، دختری جوانی است که در یکی از موسسه‌های خارجی کار می‌کند و به ظاهر آدمی پولداری معلوم می‌شود.

طعم خاص قابلی ازبیکی

ویدا وقتی با سوال ما رو به رو می‌شود که چرا این رستورانت را برای خوردن نان چاشت انتخاب کرده است، با لبخند می‌گوید: “گنج در ویرانه است” او از مزه خاص قابلی این رستورانت حرف می‌زند که سال‌هاست او را به خود جذب کرده است. ویدا از ترکیب مواد که در تهیه قابلی به کار می‌رود سخن می زند. او می‌گوید: “گوشت این قابلی از اندخوی می‌آید و مزه اش متفاوت تر از سایر گوشت‌های است که در کابل به فروش می‌رسد.

ویدا پوپل، دوستان خارجی اش را با خود به رستوران می‌آورد، قابلی ازبکی را به عنون نمونه‌ای از غذای افغانی برای آنان معرفی می‌کند. ویدا می‌گوید: “قابلی دست‌پخت این رستورانت، طعمی دارد که شاید در رستورانت پنچ ستاره‌های کابل غذایی به این طعم یافت نشود.”

ویدا، یک تن از مشتران دایمی این رستورانت ها است

ویدا، یک تن از مشتران دایمی این رستورانت ها است

اکثر مشتریان این رستورانت‌ها می‌گویند، دست کم هفته سه بار به آن جا می‌آیند و از خوردن قابلی خسته هم نمی‌شوند. آنها می‌گویند: روزهای که دلش بخواهد غذای خوب بخورد، به رستورانتی می‌روند که قابلی ازبکی داشته باشند. البته که بیشتر به رستورانت عثمانیه می‌روند”

نثار احمد، مشتری دیگری می‌گوید روغنی که در قابلی ازبیکی استفاده می‌شود بی‌ضرر است و از کنجد به دست می‌آید. نثار قابلی خوردن را برای یک دوستش به یک خاطره تبدیل ساخته و طوفان دوست او که بار اول است این جا آمده می‌گوید: “فکر نمی‌کردم در چنین رستورانت بی‌سویه، غذای به این خوبی یافت شود”.

وزارت صحت عامه نیز از بی‌ضرر بودن روغنی که در این غذاها به کار می‌رود حرف می‌زند. داکتر محمد داود عظیمی، رییس عمومی پلان و پالیسی وزارت صحت عامه می‌گوید: “این رستورانت‌ها در صحت عامه راجستر اند و جواز کار از شهرداری کابل دارند. کنترول بر کیفیت غذای شان نیز وجود دارد.”

آقای عظیمی در گفتگو با خبرنامه می‌افزاید، در نظر است که وزارت صحت عامه اداره‌ای را زیر نام اداره مصؤونیت غذایی در چوکات این وزارت ایجاد کند تا از کیفیت موادهای وارداتی شرکت‌های غذایی و صحی بودن آن نظارت کند.

بازار گرم قابلی ازبیکی

مالکان بیشتر این دست رستورانت‌ها، ترکمن‌های افغانستان اند. ظاهرن بیشتر از ۲۰۰ رستورانت ترکمنی در کابل فعالیت دارند که قابلی ازبیکی می‌دهند. شاید طعم قابلی در دیگر رستورانت‌ها متفاوت باشد و احتمالن با مزه تر اما رستورانتی که الله نظر آشپز در آن کار می‌کند محشر است. حق هم دارد او چهل سال است در کابل قابلی می‌پزد.

در قابلی ازبیکی از روغن کنجد و یا زغیر استفاده می کنند

در قابلی ازبیکی از روغن کنجد و یا زغیر استفاده می کنند

مدیر رستورانت عثمانیه می‌گوید، که آن‌ها بر علاوه سرویس دهی برای مشتری‌های روزانه اش، در یک ماه دو یا سه بار برای محافل خوشی و مهمانی‌های کلان نیز دعوت می‌شوند تا در آن جا نیز قابلی آماده کنند.

ظاهرن قابلی ازبیکی را ترک‌تباران افغانستان در ابتدا تهیه می‌کرده اند. محبوبیت و مزه آن سبب شد که اکنون در تمام افغانستان جا باز کند و تبدیل به یکی از بهترین غذاها شود. شاید اکنون در فهرست نخستِ پرفروش ترین غذاهای کشور باشد.

حاجی علاوالدین، مدیر رستورانت آقچه ترکمن در غرب کابل نیز می‌گوید: “قابلی ازبیکی رواج مردم ترکمن‌هاست. او می‌افزاید “ما مردم ساده هستیم. برای مهمان و خود ما یک نوع غذا می‌پزیم.”

حاجی علاوالدین ترکمنی، بیشتر از ده سال است که روزانه ۳۰۰ تا ۴۰۰ نفر را در غرب کابل قابلی می‌دهد. او می‌گوید قابلی در زمان انقلاب در مناطق شان رواج پیدا کرد و پیش از آن، این مردم شوله و کله پاچه می‌پختند.

با وجودی که نسبت به چند سال پیش مشتریان رستورانت‌ها کم‌تر شده اما این رستورانت‌ها هم‌چنان مشتریان خاص خود را دارند.

ما نیز پس از خوردن یک قابلی ازبیکی مزه دار از پول جیب خود، این گزارش را برای شما تهیه کردیم تا اگر قابلی ازبیکی نخورده باشید، دست کم از خواندن آن لذت ببرید…

مختار پدرام، عبدالله رحمانی و علی اکبر همکاران این گزارش بوده است

Pin on Pinterest۰Share on LinkedIn۰Share on Google+۰Tweet about this on TwitterShare on Facebook۰
ازبیک افغانستان ترکمن خبرنامه رستورانت شهر نو صحت عامه غذا قابلی کابل

مطالب مشابه

۴ دیدگاه

  • عبادالله احمدی

    برادر محترم علی شیر شهیر!
    تشکرازینکه به رستورانت عثمانیه واقع شهرنو کابل تشریف آورده بودید، اینجانب عبادالله احمدی یکی از سهم داران این رستورانت میباشم. اما یک نکته اساسی را برای تان متذکر شوم این است که قابلی این رستورانت قابلی ترکمنی است و تمام این نوع قابلی در سطح کابل و سایر ولایات توسط ترکمن ها در رستورانت ها برای مشتریان شان ارائه می گردد، خواهش جدی که از شما دارم این است که دراین قسمت مطالعه تان را توسعه دهید و مواردی که دراین مقاله مطرح کرده اید را به قابلی ترکمنی اختصاص دهید.

    اگر متوجه هم شده باشید، در بانر و لوحه های که درین رستورانت نوشته شده است همه ظاهرأ قابلی ترکمنی نوشته شده است. این موضوع نه تنها برای رستورانت عثمانیه مهم بوده، بلکه برای تمام ترکمن های افغانستان حساسیت برانگیز است. بنابراین از شما خواهش می نماییم که لطف نموده این مقاله را دوباره اصلاح و نشرنمایید.
    بااحترام


  • احد

    سلام؛
    اولاً باید به نوشته شما احترام کرد، صادقانه چنین نوشته ی را به نشر سپردید،
    ثانیاً باید یاد آور شد که، درین هوتل قابلی ترکمنی عرضه میگردد نه قابلی ازبیکی!!!
    قابلی ترکمنی از قابلی ازبیکی کاملاً متفاوت است، اینکه قابلی ترکمنی به نام قابلی ازبیکی مشهور شده، ندرتاً مردم ترکمن را نیز با ازبیک یک تبار حساب میکنند، کاملاً اشتباه است!!!
    بهتر خواهد بخاطر احترام به زحمات ترکمن پاک دل، نوشته تصحیح و بعد بدست نشر بسپارید.
    با درود احد


  • محمود یاردم صادقی

    درود ها نثار شما
    جناب محترم علی شیر شهیر
    تحقیق وتفحس شما قابل قدر است
    قابلی ایکه در رستورانت های شهر کابل و دیگر شهر های افغانستان تهیه میشود همانا قابلی ترکمنی است. طرز پختن قابلی را همه اقوام ساکن افغانستان از ترکمنها آموخته اند حتی اوزبیک ها هم
    قابلی ترکمنی از جمله غذا سنتی ترکمن های جهان بشمار میرود.
    انشاالله به زود ترین فرصت در مورد تاریخچه قابلی ترکمنی معلومات مفصل ارایه خواهم کرد
    باعرض حرمت یاردم صادقی


  • معصومه سلطانی

    با خواندن این گزارش واجب شد تا ما هم یکبار به این رستورانت سر بزنیم و از دست پخت الله نظر اشپز مستفید شویم.!


  • دیدگاه خودرا بنویسید

    ایمیل *
    نام *
    دیدگاه *
    اگر میخواهید عکس تان در کنار نظر تان قرار گیرد لطفا به سایت گراواتار مراجعه کنید